Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten)

Aunque suene parecido no tiene nada que ver. El hecho de que la dieta sin gluten se haya vuelto popular y muchas personas sin ser celíacas la sigan, ha hecho también que muchos establecimientos con el objetivo de captar clientes comiencen a ofrecer opciones sin gluten.

¿Pero son seguras estas opciones?- Desafortunadamente en muchos casos no lo son, de hecho, hay muchas panaderías que ofrecen panes sin gluten que son elaborados en los mismos espacios y en el mismo horno donde se elaboran los panes con gluten. El hecho de que utilicen ingredientes sin gluten no garantiza que sean aptos para un celíaco, ya que la harina se queda en suspensión. Lo mismo ocurre en establecimientos como pizzerías, etc., y lo peor de todo es que anuncian en letreros bien grandes que disponen de opciones sin gluten y luego en pequeñito advierten que no pueden garantizar la ausencia de trazas de gluten, ya que manipulan ingredientes con gluten en el establecimiento o que los productos que hacen sin gluten no son aptos para celíacos.

Si un establecimiento no puede garantizar la ausencia de contaminación cruzada no debería ofrecer opciones sin gluten y nos guste o no, no todos los establecimientos pueden ofrecer opciones sin gluten con seguridad.

¿Y qué debe cumplir un establecimiento para poder ofrecer opciones sin gluten con seguridad? – Muchas personas piensan que para poder ofrecer comida sin gluten en un restaurante es necesario tener dos cocinas totalmente separadas, pero esto no es cierto, dependiendo del tipo de establecimiento y de las particularidades de éste, se debe instaurar un procedimiento sin gluten con el que poder garantizar que no existe contaminación cruzada, en algunos casos concretos se puede necesitar una cocina separada, pero en la mayoría no.

El procedimiento sin gluten debe incluir desde cómo se selecciona la materia prima para garantizar que es “sin gluten”, cómo se almacena, cómo se manipula, así como el tratamiento del plato ya preparado en sala y su distribución.

Nuestra Asociación dispone de un acuerdo de colaboración para asesorar a aquellos establecimientos que deciden ofrecer opciones sin gluten con seguridad. Dentro de este acuerdo formamos presencialmente a todo el personal, sin olvidarnos del de nueva contratación, revisamos las instalaciones y los ingredientes que utilizan, les ayudamos a adaptar las cartas y una vez que han incluido nuestras recomendaciones les damos nuestro sello.

¿Existe algún listado de establecimientos sin gluten?- Con el objetivo de ayudar a la normalización social del colectivo celíaco, la Asociación acaba de lanzar una actualización de la aplicación sinGLU10 (http://singlu10.org), que desde su lanzamiento ha tenido más de 40.000 descargas.

sinGLU10 es una app única, que permite consultar recetas sin gluten, ver establecimientos específicos para celíacos -restaurantes, tiendas, hoteles y obradores- o utilizar una herramienta de escáner con la que se puede comprobar a través del código de barras si un alimento es apto o no para el consumo de las personas celíacas y sensibles al gluten.

Entre las mejoras visuales y de funcionamiento, hay que destacar que los usuarios podrán valorar y recomendar nuevos establecimientos tanto de España como del resto del mundo (actualmente hay un listado de casi 4.000 lugares).