El presidente del Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego, Ignacio Barco Camarena, nos habla en esta entrevista de su trabajo y de su implicación, desde la infancia, con el sector agroalimentario. Su empresa, Agropecuaria Villadiego, es una empresa familiar situada en Poblete y él mismo se define como “quesero y ganadero”.
Pregunta.- ¿Qué es la D.O. Queso Manchego, cuándo nace y por qué?
Respuesta.- La Fundación CRDO Queso Manchego es una entidad de certificación de producto, acreditada por la norma ISO 17065. Su principal cometido es certificar que el queso manchego cumple con los requisitos establecidos por su Pliego de Condiciones.
La normativa que da cobertura legal a la D.O. data de 1982, aunque la actividad de esta entidad dio comienzo en 1985. La tipificación del queso manchego y la protección de la denominación “manchego” ante las muchas imitaciones que existían en el mercado, fueron los principales motivos de su constitución.
P.- ¿Cómo ha sido la evolución de la D.O.?
R.- Cualquier iniciativa se acomete con ilusión, pero también surgen dudas de cómo se van a desarrollar los acontecimientos. Ganaderos y queseros recibieron con esperanza este proyecto. En mi opinión, después de transcurridos 30 años desde que ese empezó a comercializar los primeros quesos manchegos con D.O., creo que ambos sectores se sienten satisfechos de lo conseguido.
P.- Dentro del sector, ¿qué proporción hay de productores de leche y queso y sólo de una u otro producto?
R.- Tan sólo entre los elaboradores de queso artesano se da esa doble condición, disponen de ganadería propia y producen queso. El resto se dedican a una sola actividad, o producen leche o elaboran queso manchego. Así, el número de productores de leche asciende a 772 mientras que el de elaboradores de queso es de 47. Finalmente el número de elaboradores de queso con ganadería propia es de 17.
P.- ¿Qué significa para un ganadero como usted encontrarse al frente de una institución como la D.O. Queso Manchego?
R.- Yo soy uno de los 17 ganaderos que tienen quesería. Aunque los orígenes de mi familia es la ganadería, yo me siento tan ganadero como quesero, es por ello que soy muy permeable a los problemas de ambos sectores y quizá puedo tener una idea más global del queso manchego. Es un orgullo poder representar a todos.
Lo que más me ha sorprendido al llegar a ser presidente de la D.O., es la importancia de nuestra institución y nuestro producto. Somos una de las denominaciones de origen más potentes e independientes de España. Al igual que cualquier ganadero, o cualquier persona de esta tierra en general, no somos conscientes de lo lejos que ha llegado nuestro queso manchego. Lo apreciado que es en todo el mundo. Se vende tanto queso manchego en Estados Unidos como en España.
No somos conscientes de lo lejos que ha llegado nuestro queso manchego”
P.- ¿Cuáles son los principales objetivos de la D.O. y como se ponen en práctica en el día a día?
R.- El objetivo esencial de la Fundación es garantizar a los consumidores que el queso manchego reúne los requisitos establecidos por el Pliego de Condiciones. Además de esta finalidad, son muy importantes las tareas de certificación del producto, promoción genérica del mismo y mejora genética de la oveja manchega. Otro cometido importante es la defensa de nuestra marca, para tratar de erradicar el uso indebido del término manchego aplicado a quesos. Para llevar a efecto estas labores la Fundación dispone de un organigrama adaptado a sus necesidades.
P.- ¿El ganadero y el elaborador de queso coinciden? ¿Cómo se relacionan ambos sectores?
R.- Hay un elemento que une ambos sectores: el queso manchego. Desde que se constituyó la D.O. la relación entre ganaderos y queseros es de “simbiosis”. Los primeros como buenos profesionales que obtienen una materia prima de excelente calidad. Las queserías con unas instalaciones y medios técnicos modernos transforman esa leche en un queso de excelente calidad. El valor añadido que se obtiene del queso revierte en un mejor precio de la leche de oveja manchega para los ganaderos.
Si dijéramos que no hay discrepancias entre ganaderos y queseros, faltaríamos a la verdad. Pero dentro del órgano de gobierno de la Fundación, el Patronato, los representantes de ambos sectores, a lo largo de 30 años, han conseguido anteponer el interés general del queso manchego a los particulares de cada uno de ellos.
P.- ¿Es Manchego todo el queso manchego que se vende?
R.- Sí, es manchego todo aquel queso que se vende con los elementos distintivos del mismo. Otra cuestión bien distinta es que hay otros quesos que se hacen pasar por manchegos sin serlo. Se utiliza publicidad engañosa para conseguir este fin, aprovechándose del desconocimiento de la mayoría de los consumidores de cómo se identifica el auténtico queso manchego.
Dentro de la Unión Europea las DD.OO están protegidas por la normativa legal, pero fuera de ella no existe este amparo. La Fundación ha recurrido a tribunales de justicia para defender el buen uso del término manchego. Otra forma de atajar este intrusismo es denunciar ante las autoridades competentes los casos de fraude detectados. Asimismo forma parte de asociaciones junto a otras DD.OO, para defender mejor sus intereses tanto dentro como fuera de nuestro país. Otro medio utilizado es la comunicación, trasladando a los consumidores la información que les permita discernir entre el queso manchego auténtico y las imitaciones que existen en el mercado.
P.- ¿Cuáles son los proyectos que en este momento está desarrollando la D.O.?
R.- Mejor que proyectos se pueden denominar objetivos. La promoción genérica del producto es esencial para aleccionar a consumidores de cómo deben diferenciar un auténtico queso manchego del que no lo es. Hay mucho que hacer en este campo.
En otro orden de cosas es necesario incrementar los controles que se realizan sobre materia prima y producto terminado, para asegurar el cumplimiento de todos los requisitos que debe cumplir el queso manchego.
P.- ¿Qué posición ocupa el queso manchego en el mercado mundial?
R.- El queso manchego es uno de los productos con más prestigio de nuestro país. Lo mismo sucede si lo referimos al ámbito de la Unión Europea y más en concreto al sector de los quesos. Como dato significativo en el año 1987 se exportaron 1.944 kilos de queso manchego, en 2014 la cifra supuso 7.768.264. Gracias al esfuerzo de las queserías y de empresas exportadoras se ha conseguido llegar a estas cifras. El 70% de la producción de queso manchego se exporta.
P.- ¿Cómo ve el futuro de la D.O, y de su producto?
R.- Hay muchos factores que amenazan el futuro del queso manchego. No los vamos a detallar. Algunos de ellos escapan al control de la Fundación, pero son determinantes en el futuro desarrollo de la D.O.
Hasta ahora el queso manchego ha superado momentos de dificultad. Si se sigue trabajando como lo han venido haciendo los sucesivos órganos de gobierno, y se mantienen los controles necesarios que exige el Sistema de Calidad de la Fundación, es muy probable que dentro de otros tantos años el queso manchego siga siendo uno de los mejores quesos del mundo.
