La experiencia gastro-artística, como él la define en su restaurante ‘Raíces’ en Talavera, está más que asegurada. El chef Carlos Maldonado es un creador nato, enérgico que encontró el mejor sitio para canalizar toda esa energía, creatividad y pasión entre los fogones. Desde entonces no ha parado, poseedor de una Estrella Michelín, él sigue teniendo los pies en la tierra, sigue trabajando duro y ahora, con la creación de Raíces Foundation, intenta ayudar a dar visibilidad a distintas asociaciones y a proteger nuestro patrimonio natural. Su sueño, crear una escuela de hostelería para la inserción social.

“Mi ingrediente principal es el cariño, no a la comida, sino a nuestro concepto”

Pregunta.- ¿Cómo descubres que tu verdadera pasión es la cocina?
Respuesta.- Realmente no ha sido vocacional, fue casualidad y necesidad. Nunca tuve claro a qué me quería dedicar, pero no he sido muy buen chico (risas), no me ha gustado estudiar, ni escuchar a mis mayores, he sido un poco desastre en esos aspectos. ¿Que me he equivocado un millón de veces? Sin ninguna duda y creo que, por casualidad, entré en una cocina primero limpiando platos, luego haciendo ensaladas, cada vez me sentía más cómodo y más a gusto dentro de unos fogones y dije ¿a lo mejor esto es lo mío? Esa ansiedad que tenía me la iba calmando. Nunca me he sentido útil ni a gusto realizando otros trabajos, y he probado muchos y, dentro de una cocina cambió todo. Me sentía útil, realizado, eso es lo mejor que puede sentir una persona, que es válido para algo, que se le necesita. Poco a poco fui formándome y por casualidades mi madre me presentó a Masterchef. Era un poco incrédulo con el tema de la televisión, creía que todo era mentira y resultó que no, que puede entrar cualquiera y cambiarle la vida.

P.- ¿Aprendiste en el programa técnicas nuevas?
R.- Sin ninguna duda, con estos 3 pedazos de chefs, con Pepe, Jordi y Samantha, me enseñaron muchísimo y me siguen enseñando. También el curso que realicé en Donosti me abrió la mente. Estuve casi un año en el Basque Culinary Center y ahí sí te enseñan a pensar de forma libre, a enfocar todos esos pensamientos locos y anárquicos que tienes en una dirección y eso es maravilloso. La creatividad sin control no sirve de nada, te ponen control a esa creatividad extrema, además, te dan mucha información y técnicas de cocinado.

P.- ¿En qué momento empiezas a volar del nido y te metes tú solo en un proyecto gastronómico más serio, como es tu restaurante Raíces?
R.- Bueno, no he dejado de volar (risas). Si la música suena tenemos que seguir bailando y cuando pare o nos cansemos, buscaremos otras canciones para seguir bailando. Realmente Raíces nunca estuvo en mis planes, ha sido todo por casualidades, la vida te va llevando. Al principio Raíces iba a ser una cocina de producción de hamburguesas porque mi antigua profesión era de Foodtruck, ir con la camioneta por toda España a vender hamburguesas. Como nos iba tan bien cogí un local para producirlas y luego hablando con los amigos, dijimos ¿por qué no lo abrimos al público y vendemos las hamburguesas aquí? Pero el local era un poco pequeño, entonces pensamos en hacer un gastronómico ofreciendo un menú más trabajado aprovechando que había estado en el Basque Culinary Center. El caso es que montamos un restaurante y nos metimos en un lío de los gordos que al final ha salido bien. Al principio fue un caos porque realmente montar un restaurante, creo que lo de menos es cocinar, tiene una cantidad de trabajo detrás que no se ve, la parte del marketing, de administración, de gestión, de formación de equipo que supera con creces la parte del cocinado.

P.- Claro, es que ya no es sólo ser cocinero, es ser empresario…
R.- Exacto y yo ahí, me perdía totalmente. Eres empresario, eres chef, eres showman porque también tienes que cumplir tus labores de comunicación, de hablar con unos y con otros, tienes que seguir ahí, dando la cara, con buena presencia como buen profesional. Además, tienes que ser padre y marido también (risas), es muy complicado, pero poco a poco fue saliendo y, hoy por hoy, nos vemos metidos en este lío tan bonito.

P.- Un lío al que le llega una Estrella Michelín en tan sólo ¡dos años!
R.- Es increíble. Nunca estuvo en nuestros planes una Estrella Michelín, es algo inimaginable que nos ha dado vida y que ha llegado justo en el momento en que lo necesitábamos, porque el Covid nos ha pegado un revolcón de los buenos. Me pilló en plena obra, hicimos una ampliación, compré la nave de al lado. Empezamos la obra el día 2 de marzo y el día 19 inaugurábamos, pero el 14 nos confinaron a todos. Todo se quedó empantanado, con 17 trabajadores que no sabían la operativa que íbamos a llevar, una locura y, de repente, ese año nos dieron la Estrella. Las reservas empezaron a funcionar a tope, los bonos a futuros también, nos salvaron. Gracias a la clientela tan maravillosa y gracias a la Guía Michelín, nos dieron alas para poder seguir volando.

P.- Tu frase es “déjame entrar en tu paladar y te daré un trozo de mi alma”. ¿Cuál es el ingrediente que engancha al comensal en Raíces?
R.- Mi ingrediente principal es el cariño, no a la comida, sino a nuestro concepto. El cariño a la persona, a nuestros clientes, a nuestros amigos que van a comer día a día. Nosotros no sólo cocinamos, sino que exponemos una historia a través de los platos porque exponemos obras de arte de artesanos de Talavera y, sobre ella, posamos la cocina, nuestra comida. Nuestros platos son lienzos que han realizado artistas de nuestro entorno, desde Puente del Arzobispo como de Talavera que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Exponemos esa obra, sobre ella posamos nuestra cocina y contamos una historia. Es cocina de autor, cada plato tiene un por qué, por eso en Raíces no sólo vienes a comer sino que vas a escuchar, vas a entender y vas a comerte un pedacito de nuestra tierra, de nuestro entorno, visto siempre desde los ojos del autor y de su equipo, aportamos un trocito de nuestro alma. El comensal tiene que dejarse llevar.

P.- Carlos, ¿hay algún plato que se te resista, porque yo por ejemplo no acabo de pillar el punto a la masa de las croquetas?
R.- (Risas) ¡Es que ojo, la masa de las croquetas como no la hagamos bien trabajada se complica muchísimo! Se me resisten muchísimos, porque cocinar por cocinar todo el mundo sabemos, pero cocinar bien es muy difícil, sobre todo platos clásicos tradicionales como las croquetas, la tortilla de patata, la tortilla francesa. Hacer una buena tortilla de patatas, muy pocas personas saben, mi madre y poco más (risas).

P.- ¿Y cuál es el objetivo de Raíces Foundation?
R.- Para mí, es una cosa muy personal. Creo que debemos aportar nuestro granito de arena. Dentro de nuestro desarrollo de sostenibilidad, prima el punto populista del medioambiente, digo populista porque todo el mundo sabe lo que es el respeto a nuestro medioambiente, al reciclaje, pero realmente quienes tienen el poder para cambiar el rumbo del medioambiente, de cuidar la naturaleza, de cuidar nuestro futuro, no mueven ficha, los grandes países no llegan a acuerdos para reducir esa contaminación. En cuanto a lo social, estamos haciendo un desarrollo muy potente porque estamos comprometidos con lo que somos. Somos calle, venimos de abajo y pienso que, igual que yo he andado deambulando por ahí, he estado perdido hasta que he encontrado mi sitio, creo que hay muchas personas que no tienen medios económicos para salir adelante, estudiar, formarse o buscar una profesión. Una de las patas principales, porque lo que sabemos hacer es cocinar sin duda, tiene que ser poner una escuela de hostelería. Quiero hacer una escuela de hostelería para la inserción social, para todos esos chavales que no tienen un camino o una profesión clara, al menos decirles, mirad aquí la hostelería está para vosotros y si queréis podéis y, podéis llegar sin ninguna duda. Si yo he llegado cualquiera puede. Además, estamos abiertos, como ya lo hemos hecho con la ELA, a colaborar con todo tipo de asociaciones, para darles visibilidad mediante la realización de eventos. Con la ELA pusimos nuestro granito de arena vendiendo 2.000 hamburguesas y todo el dinero recaudado fue íntegro para ellos.

Texto: Kathy Montero Fotos: Perfil Facebook y web Carlos Maldonado