En siete años de experiencia profesional, Julián Magán ha notado el incremento casi exponencial en la actividad del corte de jamón. Cuando concluya 2024, habrá participado en 90 eventos y habrá loncheado o cortado, para envasado, 150 piezas. Una profesión cada vez más solicitada y reconocida, y que permite trasladarse a cualquier punto del país. Magán trabaja habitualmente en la provincia pero también se desplaza a Madrid y Andalucía para bodas, bautizos, comuniones, fiestas privadas, eventos… Imparte también cursos de iniciación para particulares y profesionales.

Entrevista con Julián Magán Martín, Cortador de Jamón

Pregunta.- ¿Desde cuándo se dedica profesionalmente al corte de jamón?
Respuesta.- He trabajado como camarero en el hotel-restaurante Casa Pepe, pero en 2017 decidí colgar el delantal y el abridor para dedicarme de forma profesional y autónoma al corte de jamón. Fue una decisión basada en tres razones: una, el amor y pasión hacia esta profesión; segundo, la proyección futura; y tercero, el horario de trabajo. Fue un acierto total.


P.- ¿Qué requisitos precisa un buen cortador de jamón profesional?
R.- El primero y más importante de todos es la paciencia. Si no se tiene paciencia, no consigues buenos resultados. Es un trabajo muy monótono, siempre es lo mismo, por lo que tiene que gustar mucho. Sin embargo, lo bueno y bonito de esta profesión es que cada jamón es único e irrepetible. De ahí que para mí cada plato de jamón sea como un puzle, con la ventaja de que el cortador es el que hace la pieza de ese rompecabezas.


P.- ¿Quiénes son tus principales clientes?
R.- Fundamentalmente la hostelería. El grueso de mi trabajo se focaliza en los eventos, bodas, bautizos, comuniones… Y en la campaña de Navidad, que comienza en noviembre con comidas y cenas, es un no parar.


P.- ¿Entonces no hay una temporada más fuerte que otra, estás todo el año?
R.- No, estamos todo el año, pero es verdad que en la campaña de noviembre y diciembre se demanda más el corte y loncheado para envasado al vacío; y de abril en adelante se trabaja más el corte de jamón en los eventos en directo.


P.- ¿Aportas tú el producto o sólo te limitas al corte?
R.- Depende del cliente. Alguno prefiere contratar el corte también con una pieza de tal precio, 150- 180 o 300 euros, pero otros son más exquisitos o han adquirido previamente un compromiso con alguien y entonces me dedico sólo al corte. En la mayor parte de los casos aportamos nosotros el producto.


P.- ¿Le acompañan más profesionales?
R.- Va en función del evento. Yo solo puedo llegar a cortar hasta dos piezas, pero si se trata de un evento mayor llamo a algún compañero para que me eche una mano. Unos a otros nos damos cobertura en las necesidades profesionales.


P.- ¿Qué papel juegan los cuchillos en el corte de jamón?
R.- Es la parte más fundamental para hacer un trabajo seguro, limpio y eficaz. Si el cuchillo no corta, por muy bien que queramos hacer las cosas, no vamos a obtener buenos resultados. Es como si usted usara un bolígrafo sin tinta.


P.- ¿Usa los mismos cuchillos para todo?
R.- No, dispongo de varios, que se concretan en unos para sala y envasado; otro juego para los eventos en directo y unos terceros para los cursos de formación que impartimos. Usando un símil musical, los cuchillos son para mí como para el guitarrista su guitarra; y son de uso exclusivo, los cuchillos de los eventos son míos exclusivamente. Además de los cuchillos, disponemos de un equipo especial: jamonero profesional, mesa, fundas…, que supone en torno a 1.200-1.500 euros.


P.- ¿Hay modas en el corte de jamón?
R.- Desde hace unos años, el corte de jamón está alcanzando cotas de perfeccionamiento increíbles, con emplatados elegantes, dándole cada vez mayor protagonismo al cortador. Recuerdo que no hace tanto en las bodas, el corte de jamón lo realizaba un camarero como le parecía, y ahora se cuida hasta la vestimenta, con traje, chaqueta y corbata, en una ubicación privilegiada del evento; incluso, en muchas ceremonias, se instala un escenario para el cortador de jamón.


P.- En un evento, ¿durante cuánto tiempo estás cortando jamón?
R.- Nos adaptamos a las necesidades de cada evento o cliente. En la mayoría de los casos, unas dos horas, el tiempo que se tarda en el corte de una pieza durante el cóctel.


P.- El jamón, ¿cómo tiene que ser?
R.- Cuanto mejor sea, mejor se corta. Existe una normativa de 2014 que explicita las características de un jamón ibérico, de 24 meses de curación. Con un jamón serrano de 40, 50 o 60 euros de supermercado nos podemos arriesgar a que esté demasiado duro o demasiado blando, al no tener tocino, ser solo carne magra, el cuchillo corre mucho peor.


P.- ¿Qué tipo de cursos imparte?
R.- De dos tipos: de iniciación al corte, para unas 15 ó 20 personas en una sala, donde se cortan dos piezas; y el curso específico para profesionales, de ocho horas de duración, en el que cada alumno corta su pieza. Son cursos privados en colaboración con María José Aragonés, de Inigual. Cada mes organizamos uno, salvo en verano, pero para septiembre tenemos toda la agenda llena.


P.- Si alguien necesita un cortador de jamón, ¿dónde puede contactar?
R.- A través del teléfono 628 458 439, o en www.facebook.com/people/Cirugia-del-Jamón o @cirugiadeljamon en Instagram.


P.- Desde 2017, ¿ha notado un incremento de la actividad?
R.- Sí. Cuando concluya 2024, habré realizado 85-90 eventos, y en envasado al vacío llegaré a 140-150 piezas, tanto para hostelería como para particulares.


Texto: Ayer&hoy
Foto: Cedida por Julián Magán