Blanca Esteban Luna / Seguridad Alimentaria  (Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten)

Cuando se comienza una dieta sin gluten, nos surgen muchas preguntas acerca de cómo reemplazar aquellos alimentos que se elaboran con trigo, cebada, centeno y avena.

Aunque en un principio podemos pensar que basta con eliminar el pan, las galletas, los cereales para el desayuno, la bollería, la pasta y las harinas, la realidad es que multitud de productos procesados incluyen algún derivado de estos cereales como ingrediente y muchos otros no son aptos ya que al compartir las líneas de producción se produce contaminación cruzada.

Como el consumo de los productos procesados siempre le supone al celíaco asumir un riesgo, una buena idea es elaborar nosotros mismos los productos sin gluten, de esta forma podemos controlar la calidad de los ingredientes, además restringir así la cantidad de azúcar y utilizar grasas de buena calidad, ya que muchos de los productos especiales sin gluten que nos venden no tienen una buena composición nutricional.

Al ponernos con las manos en la masa, y empezar a trabajar con las harinas sin gluten podemos ver rápidamente las diferencias, y nos vamos a ver obligados a adaptar las recetas, ya que las harinas sin gluten no se comportan igual y no absorben la misma cantidad de agua.

Para obtener un buen resultado en las preparaciones, lo más efectivo es la mezcla de harinas, para lograr la textura y el sabor buscado. Casi todas las preparaciones se basan en la mezcla estratégica de harinas según nuestro objetivo.

Todas las harinas tienen un grado de hidratación y es importante conocerlo ya que con la mayoría de las harinas sin gluten tendremos que agregar más agua a la preparación.

La harina de arroz suele usarse como base en casi todas las preparaciones por su sabor neutro, siendo una buena opción para panificar siempre que se mezcle con una harina alta en proteínas, ya que la harina de arroz es muy baja en este nutriente.

También hay que tener en cuenta que hay harinas sin gluten con sabores intensos que pueden no agradar a todo el mundo, como son las harinas de quínoa, teff, mijo y amaranto, por lo que no deben suponer más del 15% de la mezcla.

Los almidones aportan humedad y consistencia a la preparación, pero no debemos abusar de los mismos, ya que si no el resultado puede ser denso y gomoso.

¡¡Así que os animamos a mezclar, experimentar, probar y poco a poco ir perfeccionando vuestras recetas sin gluten!!

Algunas equivalencias

Harina de maíz 1kg de harina de trigo= 1 kg de harina de maíz.

Fécula de patata 1 taza de trigo= 2/3 de taza de fécula de patata.

Almidón de maíz y harina de arroz 1kg de harina de trigo= 400 g de almidón de maíz + 600g de harina de arroz.

Para espesar Una cucharada de harina de trigo =1/2 cucharada sopera de almidón de maíz, fécula de patata o almidón de arroz.

Para rebozar Sustituir la harina de trigo por la misma cantidad de harina de garbanzo o de harina de arroz