Verónica Reolid Losa Dietista-Nutricionista
Asoc.Celiacos CLM
Cuando nos diagnostican de enfermedad celiaca y tenemos que adaptar nuestra alimentación a una dieta estricta y sin gluten de por vida, uno de los cambios más significativos, es el pan y sus derivados, así como los productos elaborados con harina, es decir, pastas, productos de bollería y confitería, etc. Ya no solamente en cuanto al coste de los mismos, que supone un gran desembolso a lo largo del año, sino también en la textura, consistencia y sobre todo el sabor.
El celiaco tiene que abrirse campo a un mercado muy concreto, que por suerte se va mejorando y ampliando, pero que no siempre tiene lo que andamos buscando de forma más concreta, o con unas características medianamente aceptables.
La Marca de Garantía “Controlado por FACE”, nos asegura que el producto ha sido elaborado bajo unas condiciones estrictas de seguridad, y que existe un control periódico de analíticas y certificados que demuestran la ausencia de gluten. Por lo tanto, para aquellos productos específicos para celiacos, este símbolo es clave para su seguridad, pues hablamos de productos que tienen más riesgo de contaminarse, al tratarse de materias primas expuestas a los cereales que contienen gluten.
Pero podemos encontrarnos, con hornos y obradores sin gluten que trabajan también estos productos específicos. Para que un obrador que elabora productos sin gluten pueda darnos la seguridad requerida, es preciso que la manipulación de dichos productos sea de lo más cuidada y segura posible, asegurando que se hace de forma exclusiva, con materia prima segura, y con un envasado y etiquetado correcto.
El gluten es una proteína que no se ve al ojo humano, y podemos decir que la harina es muy volátil, está en el ambiente de todo obrador u horno de pan que trabaja con masas de harinas comunes. Si el obrador fuera mixto, es decir, donde se manipulan más productos que no son exclusivos sin gluten, se tendría que asegurar que las condiciones de elaboración se realizan con todas las garantías de ausencia de gluten, tanto en espacio y tiempo de elaboración, así como la identificación, envasado y etiquetado pertinentes. La distribución también es clave, puesto que pese a ser una de las etapas finales, es igualmente peligrosa, si se comercializan productos sin envasar, en transporte nada seguros, o si el punto de venta final es un sitio seguro en el que poder tener los productos sin gluten con todas las garantías mantenidas desde el inicio de su elaboración.
Nuestro mensaje es claro, ante la duda de si un producto puede contener o no gluten, es mejor descartarlo, así como si no tenemos la suficiente garantía de que haya sido elaborado con las pautas de manipulación y seguridad máximas para estos productos. Nuestra salud depende de ello, no la pongamos en juego, pues no nos vale el dicho “por una vez…”
Desde la ACCLM seguimos un protocolo de trabajo con aquellos hornos y obradores sin gluten que quieren asegurar al cliente celiaco, que el producto elaborado sin gluten, es seguro para él.
